Bucatini con pesto di melanzane e mandorle e con vongole

Ingredienti:
Per 4 persone
Gr. 320 di bucatini
Per le vongole:
Kg. 1 di vongole fresche (o Gr. 300 congelate)
2 spicchi di aglio
Ml. 80 di vino bianco
1 cucchiaio di farina di mandorle
Un ciuffetto di prezzemolo
1 pizzico di zenzero
3 cucchiai di olio evo
q.b. di sale e di peperoncino
Per il pesto di melanzane:
1 melanzana grossa
3 spicchi di aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
Ml. 100 di vino bianco
4 cucchiai di olio evo (per il soffritto)
Gr. 80 di  granella di mandorle
4 cucchiai di parmigiano
q.b. di sale, pepe e olio evo (da aggiungere a crudo al pesto)
 
Preparazione:
Del pesto:
Tagliare a dadini le melanzane e metterle in acqua con abbondante sale per una mezz’ora, scolarle ed sciugarle con un canovaccio. Preparare un trito con l’aglio ed il prezzemolo soffriggere leggermente poi sfumare con gr. 30 di vino e fare appassire; poi aggiungere le melenzane a tocchetti, fare rosolare bene da tutte le parti ed aggiungere il rimanente vino, fare sfumare salare, pepare a proprio gusto e cuocerle sino a quando non diventano molto morbide. Appena raggiunta la cottura metterle in una terrina a raffreddare, ed una volta raffreddate frullarle con un mixer ad immersione aggiungendo il parmigiano e le mandorle, quindi aggiustare la densità del pesto aggiungendo l’olio evo.
Delle vongole:
Se usate le vongole fresche mettetele in una pentola, dopo averle lavate per far uscire la sabbia, farle aprire e sgusciarle; se volete lasciatene qualcuna con il guscio per decorare i piatti. Se usate quelle congelate, fatele scongelare bene prima di usarle. In una padella (abbastanza capiente per poi mantecare la pasta) mettete a rosolare, con l’olio evo, gli spicchi d’aglio tagliati a metà per la lunghezza, e fateli rosolare bene facendo attenzione a non fare sfumare l’olio. Appena l’olio sarà ben insaporito togliete l’aglio ed aggiungete le vongole, fatele rosolare, irrorate con il vino e fatelo sfumare, poi aggiungente il ciuffetto di prezzemolo spezzettato grossolanamente, ed il peperoncino tagliuzzato finemente (consiglio di non metterne molto perché guasterebbe il gusto del pesto), fate cuocere per qualche minuto, se si asciugano troppo aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda, prima di spegnere aggiustate di sale.
Del piatto:
Lessate la pasta e quando è al dente scolatela, avendo cura di conservare un pò dell’acqua di cottura, poi aggiungerla nella padella delle vongole (dalle quali avete tolto quelle con il guscio) quindi mantecatela a fuoco medio per qualche minuto, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura se asciuga troppo. Spegnere il fuoco ed unire il pesto, continuare a mantecare per qualche secondo, impiattare, se le avete conservate mettere qualche vongola con il guscio ed una spolverata di prezzemolo in ogni piatto e servire.